둘 다 갈조류에 속하는 바닷말이다. 미역은 잎이 갈라져 날개처럼 퍼지고 얇으며, 다시마는 갈라지지 않은 넓고 두꺼운 잎이 곧게 뻗는다. 사진처럼 소금에 절인 미역은 짙은 초록빛이 돌지만, 말린 다시마는 겉이 검고 두껍다. 이 두께 차이가 쓰임을 갈랐다. 미역은 물에 불리면 금세 부드러워져 그대로 씹어 먹을 수 있다. 그래서 국을 끓이고 무침을 하고 냉국을 만든다. 다시마는 오래 익혀도 질겨서 그냥 먹기가 쉽지 않다. 대신 국물에 감칠맛을 잘 내주므로 우려내고 건져 내는 재료가 되었다. 다시마를 채 썰거나 튀겨 반찬으로 쓰는 방법도 있지만, 우리 밥상에서 다시마의 본업은 여전히 육수다. 우리나라에서 먹는 미역과 다시마는 대부분 양식이다. 겨울에서 봄 사이 바다에서 길러 거두고, 말리거나 소금에 절여 사철 유통한다. 마른미역, 염장미역, 실미역처럼 파는 형태가 여러 가지인 것도 이 때문이다. 마른미역은 오래 두고 쓰기 좋고, 염장미역은 식감이 부드러운 대신 쓰기 전에 물에 담가 소금기를 충분히 빼야 한다. 성분으로 보면 두 재료 모두 물기를 뺀 무게 기준으로 식이섬유와 무기질의 비중이 높은 저열량 식품이다. 마른미역 한 줌이 손바닥에 겨우 얹힐 만큼 가벼워도 물에 불리면 그릇을 가득 채우는데, 그만큼 물을 머금는 성분이 많다는 뜻이다. 실제로 마른미역은 불리면 부피가 열 배 안팎으로 늘어난다. 국을 끓이다 냄비가 넘칠 뻔한 경험이 많은 것도 이 성질 때문이다. (글 출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표, 식품의약품안전처 식품안전나라 식품 정보, 해양수산부·국립수산과학원 해조류 양식 안내 종합.)

해조류 이야기에서 빠지지 않는 것이 요오드다. 요오드는 갑상선호르몬을 만드는 데 꼭 필요한 무기질이고, 갑상선호르몬은 몸의 대사 속도를 조절한다. 모자라면 갑상선 기능에 문제가 생길 수 있어 세계적으로는 소금에 요오드를 넣어 보충하는 나라가 많다. 그런데 우리나라는 사정이 다르다. 미역국을 끓이고 김을 굽고 다시마로 국물을 내는 식생활 덕분에 한국인의 요오드 섭취량은 국제적으로 높은 편에 속한다. 그래서 우리 밥상에서는 요오드 부족을 걱정할 일이 흔치 않고, 오히려 지나치게 많이 먹는 쪽을 한 번 살펴보는 편이 실용적이다. 기준을 보면 한국인 영양소 섭취기준에서 성인의 요오드 권장섭취량은 하루 150마이크로그램, 상한섭취량은 2,400마이크로그램이다. 문제는 해조류의 요오드 함량이 종류에 따라 편차가 아주 크다는 점이다. 특히 다시마는 요오드가 매우 농축돼 있어 마른 상태로 몇 그램만 먹어도 하루 상한선에 닿거나 넘길 수 있다. 반면 미역이나 김은 다시마만큼 높지 않다. 그렇다고 겁을 낼 일은 아니다. 요오드는 대부분 소변으로 빠져나가고, 일시적으로 많이 먹었다고 곧바로 병이 되는 것도 아니다. 다만 다시마 육수에 미역국을 끓이고 김과 미역 반찬을 매 끼 곁들이는 식으로 여러 경로가 겹치는 습관이라면, 그리고 여기에 다시마환·해조 분말 같은 건강식품까지 더한다면 이야기가 달라진다. 이런 형태가 실제로 문제를 일으키기 쉬운 쪽이다. 갑상선 질환이 있는 분은 스스로 판단하지 않는 것이 원칙이다. 질환의 종류와 치료 단계에 따라 요오드를 제한해야 할 때도 있고 그럴 필요가 없을 때도 있다. 특히 갑상선 검사나 방사성요오드 치료를 앞두고 있으면 일정 기간 해조류를 제한하도록 안내받는 경우가 있으니, 그때는 담당 의료진의 지시를 그대로 따르면 된다. 인터넷에서 본 이야기로 먹던 것을 끊거나 늘리는 일이 가장 위험하다. (글 출처 : 보건복지부·한국영양학회 한국인 영양소 섭취기준(요오드 권장·상한섭취량), 질병관리청 국가건강정보포털 갑상선 질환 안내, 식품의약품안전처 식품안전나라 해조류 섭취 관련 안내 종합.)

미역을 만졌을 때 손에 남는 미끈한 감촉이 있다. 그 정체가 알긴산을 비롯한 수용성 식이섬유다. 물을 머금어 젤처럼 부풀기 때문에 식품업계에서는 점도를 내는 첨가물로도 쓴다. 수용성 식이섬유가 배변 활동과 포만감에 도움이 된다는 것은 널리 받아들여진다. 다만 여기서 한 걸음 더 나아가 콜레스테롤이나 혈당, 체중 감량 효과를 크게 내세우는 이야기는 조심해서 볼 필요가 있다. 그런 연구는 대개 추출물이나 보충제를 정해진 용량으로 먹인 것이고, 반찬으로 올리는 미역 한 접시와는 양도 형태도 다르다. 후코이단처럼 해조류에서 뽑아낸 성분을 두고 나오는 말들도 사정이 비슷하다. 식품으로서 꾸준히 먹는 것과 성분을 농축해 먹는 것은 다른 이야기다. 미역에 칼슘과 마그네슘, 철분이 들어 있다는 점도 나이가 들수록 눈여겨볼 만하다. 뼈가 약해지기 쉬운 시기에 우유나 유제품을 잘 못 드시는 분이라면, 미역·다시마 같은 해조류가 칼슘을 보태는 한 가지 통로가 된다. 산후에 미역국을 끓이는 오랜 관습도 이런 성분과 무관하지 않다. 정작 가장 현실적인 주의 사항은 나트륨이다. 미역 자체는 짠 식품이 아니다. 짠맛은 국간장과 소금, 그리고 염장미역에 남은 소금기에서 온다. 국물까지 다 떠먹는 우리 식습관에서는 그 양이 만만치 않다. 혈압을 관리하시는 분이라면 미역국은 건더기 위주로 드시고 국물은 덜 남기는 편이 낫다. 사진처럼 채소를 곁들여 새콤하게 무쳐 내는 것도 좋은 방법인데, 식초의 신맛이 간을 덜 해도 맛이 살아나기 때문이다. 한 가지 더, 신장 질환으로 칼륨을 제한하고 계신 분은 해조류를 늘리기 전에 담당 의료진과 상의하시는 편이 안전하다. 해조류는 칼륨도 함께 들어 있는 식품이다. (글 출처 : 농촌진흥청 국가표준식품성분표, 질병관리청 국가건강정보포털 고혈압·만성콩팥병 식사 안내, 식품의약품안전처 나트륨 줄이기 안내 종합.)

사진은 남해안 앞바다를 위에서 내려다본 것이다. 줄지어 늘어선 저 무늬가 모두 해조류 양식장이다. 겨울과 봄에 거둔 것을 말리고 절여 사철 밥상에 올리니, 결국 우리가 사는 것은 대부분 말린 것 아니면 절인 것이다. 그래서 보관이 곧 값어치가 된다. 고를 때 마른미역은 빛깔이 짙고 윤이 나며 부스러기가 적은 것이 좋다. 봉지 안에 습기가 차 눅눅해 보이는 것은 피한다. 다시마는 두툼하고 표면이 고른 것을 고른다. 흰 가루를 곰팡이로 오해해 버리는 일이 흔한데, 대개는 곰팡이가 아니다. 만니톨 같은 당 성분이 마르면서 표면에 결정처럼 앉은 것으로, 다시마의 감칠맛에 관여한다. 그러니 물로 박박 씻어 내지 말고 마른행주로 가볍게 닦아 쓰는 편이 낫다. 다만 눅눅하게 젖은 채 얼룩처럼 번져 있거나 퀴퀴한 냄새가 난다면 그때는 미련 없이 버려야 한다. 보관은 습기와의 싸움이다. 마른미역과 다시마 모두 밀봉해 서늘하고 어두운 곳에 두고, 여름철이나 개봉한 뒤에는 냉동실에 넣으면 눅눅해지지 않는다. 큰 봉지를 열어 두고 조금씩 꺼내 쓰는 방식이 가장 빨리 상하게 만든다. 밥상에 올리는 방법도 정리한다. 아래는 특정 기관의 표준 조리법이 아니라 가정에서 흔히 하는 방식이다. ① 불리기 — 마른미역은 열 배 넘게 부니 두 사람이 먹을 국이라면 한 줌이면 충분하다. 찬물에 10~20분이면 되고, 오래 불릴수록 좋은 것이 아니다. 염장미역은 물에 여러 번 헹궈 소금기를 뺀다. ② 다시마 육수 — 찬물에 다시마를 넣어 30분쯤 두었다가 불에 올리고, 끓어오르기 직전에 건져 낸다. 계속 끓이면 점액과 쓴맛이 나와 국물이 텁텁해진다. ③ 여름 미역 냉국 — 불린 미역에 오이를 채 썰어 넣고 식초와 약간의 설탕으로 간을 맞춘 뒤 찬물을 붓는다. 식초를 쓰면 소금을 덜 넣어도 맛이 서므로 나트륨을 줄이기에 좋다. (글 출처 : 식품의약품안전처 식품안전나라 건조 수산물 보관 요령, 해양수산부·국립수산과학원 해조류 안내, 농촌진흥청 농사로 식재료 이용 안내 종합. 조리 방법은 가정에서 통용되는 방식을 정리한 것이다.)

미역 이야기를 길게 했지만, 정작 미역국 한 그릇이 몸을 바꾸지는 못한다. 매일 조금씩, 오래 먹는 재료라는 데 그 값어치가 있다. 국물의 간을 조금 덜어 주고, 채소를 한 젓가락 더 들게 하고, 밥상 전체를 가볍게 만드는 자리에서 제 몫을 한다. 몸을 지키는 일은 대개 이런 모양이다. 하나를 크게 바꾸는 것이 아니라, 작은 습관 몇 개가 오래 쌓여 기초가 된다. 특히 짠맛을 덜어 혈압을 돌보는 일은 혈관 건강과 곧바로 이어지고, 혈관 건강은 다시 뇌 건강과 이어진다. 뇌 역시 피가 닿아야 움직이는 기관이기 때문이다. 다만 밥상만으로는 채워지지 않는 부분이 있다. 뇌에는 따로 쓰는 시간이 필요하다. 기억하고 셈하고 말을 찾는 일은 쓰지 않으면 무뎌진다. 새로운 것을 익히고 머리를 쓰는 시간이 인지 건강에 도움이 된다는 것은 여러 예방 수칙이 공통으로 강조하는 대목이다. 여기서도 중요한 것은 강도가 아니라 매일이라는 규칙성이다. 두칭의 매일 두뇌훈련 4종은 기억·집중·언어·계산을 골고루 자극해, 하루 10분으로 그 습관을 만들어 준다. 아침에 미역국 한 그릇을 끓여 놓고 그 옆에서 십 분만 머리를 쓰면 된다. 치매는 생기고 나서 관리하는 것보다, 건강할 때 미리 예방하는 편이 언제나 더 현명하다. (글 출처 : 중앙치매센터 치매예방수칙 공개자료, 질병관리청 국가건강정보포털 고혈압 생활수칙 종합.)